En el corazón de la Sierra Madre Oriental, donde la neblina abraza las montañas de Hidalgo, se resguarda uno de los tesoros gastronómicos más fascinantes y menos explorados de México: el tamal de xala. Originario del municipio de San Agustín Metzquititlán, este platillo no es solo alimento; es un viaje sensorial a las raíces prehispánicas de la región.
Lo que hace al tamal de xala una pieza única en el vasto rompecabezas de la cocina mexicana es su complejidad técnica y el uso de ingredientes endémicos que no se encuentran en ninguna otra latitud.
El Alma del Platillo: El Tequelite y la Pepita
A diferencia de los tamales convencionales, la «xala» (del náhuatl xalli, que refiere a algo arenoso o molido) es una salsa espesa similar al pipián. Su carácter distintivo proviene del tequelite, una hierba silvestre de aroma profundo que crece entre los peñascos de la sierra y que dota al relleno de una frescura inigualable.
Los pilares de su sabor:
- La Salsa Xala: Una alquimia de pepitas de calabaza tostadas, chiles anchos y serranos, ajo, cebolla y cilantro.
- El Proceso Artesanal: Tradicionalmente, los ingredientes se muelen en metate, logrando una textura que las licuadoras modernas simplemente no pueden replicar.
- La Proteína: Trozos selectos de cerdo o pollo que se impregnan con el espesor de la salsa.
- La Envoltura: Hojas de maíz (totomoxtle) que resguardan el calor y el aroma durante horas de cocción al vapor.
Xantolo: El Escenario de la Tradición
Aunque se pueden encontrar durante todo el año en los mercados locales de Metzquititlán, el tamal de xala alcanza su estatus de «manjar sagrado» durante el Xantolo (Día de Muertos). En esta festividad, las cocineras tradicionales —verdaderas guardianas del fuego— preparan grandes cantidades para ofrendar a los difuntos, reafirmando que este platillo es el hilo conductor entre el presente y el pasado.
«Preparar xala es un acto de comunidad. No se cocina sola; se hace entre tías, abuelas e hijas, compartiendo historias mientras se unta la masa», comentan pobladores locales.
Guía para el Viajero Gourmet
Si buscas una experiencia auténtica más allá de los restaurantes convencionales de Pachuca, aquí te decimos cómo vivir la ruta de la xala:
- Destino Obligado: Viaja directamente a San Agustín Metzquititlán. El trayecto por la sierra ofrece vistas espectaculares que preparan el apetito.
- El Maridaje Perfecto: No pidas un refresco; busca un atole de masa natural o un café de olla endulzado con piloncillo. El contraste térmico y de sabor es sublime.
- Apoyo Local: Compra directamente a las cocineras tradicionales en los tianguis. Ellas poseen los secretos de las proporciones exactas que han pasado de boca en boca por siglos.
Informativo MX te invita a descubrir este legado. El tamal de xala es, en cada bocado, una prueba de que la resistencia cultural también se cocina a fuego lento.
